Impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des légumes
Il reste beaucoup de malentendus au sujet des légumes transformés. Vous en trouverez quelques-uns ci-après, accompagnés chaque fois des arguments pour les réfuter.
Des conservateurs
« Pour que les légumes en boîte soient "conservés" aussi longtemps, c'est qu'il y a des conservateurs… »
Faux : il n'y a pas de produits conservateurs dans les conserves. Le blanchiment a détruit en grande partie les activités enzymatiques responsables de l'évolution du légume, voire de sa dégradation. C'est pourquoi le légume est comme figé dans son état. D'autre part, le procédé de mise en conserve des légumes en a stérilisé le contenu et a donc détruit tous les germes potentiels. Dans les conserves, à part des légumes, il y a de l'eau, du sel, des aromates et c'est tout.
Des colorants
« On a ajouté des colorants pour que les petits pois soient d'un vert et les carottes d'un orange aussi beaux...»
Faux : c'est le blanchiment qui fixe les couleurs naturelles des légumes et leur donne cette belle intensité. En aucun cas les belles nuances vertes des petits pois ou oranges des carottes ne sont dues à l'usage de colorants.
Congélation et surgélation
« Surgelé et congelé veulent dire la même chose »
Faux : la surgélation est un procédé industriel qui consiste en un abaissement de température rapide à cœur du légume sans détruire la structure des cellules végétales. La congélation ménagère consiste à stabiliser des aliments dans l'état où ils se trouvent ; l'abaissement de la température est relativement lent (24h en moyenne) et peut avoir des effets négatifs sur la structure des cellules végétales par la formation de gros cristaux de glace
Nutriments
"Les légumes en conserve, en verre ou surgelés ont autant de qualités nutritionnelles que les légumes frais.»
Vrai : Les légumes frais sont rarement préparés tout de suite après récolte : une perte de vitamine a déjà eu lieu à cause de l'oxydation. De plus, les légumes sont souvent trop cuits. Le temps entre la récolte et la transformation des légumes surgelés, en conserve ou en verre est par contre minime.
On sait ce qu'on achète
« Quand on achète des légumes en conserve et surgelés, on sait exactement ce qu'on achète »
Vrai : l'étiquetage comporte de très nombreuses informations :
• La dénomination et éventuellement le mode de préparation, le calibre ;
• Informations nutritionnelles;
• Pour les surgelés : la quantité nette, pour les conserves le volume de la boîte, le poids total et le poids égoutté du légume en grammes:
• Le nom et l'adresse de l'organisation de traitement, le conditionneur ou le supermarché ;
• Le pays d'origine si le produit n'est par originaire d'un pays de l'Union Européenne;
• Les ingrédients, en ordre de grandeur ; Le numéro de lot, permettant la traçabilité des légumes
