La consommation de légumes est une nécessité dès le plus jeune âge, et ce durant toute la vie.
Les bébés
Chez le très jeune enfant, les légumes sont introduits sous formes de petits pots ou de purées faites maison, des l'âge de 5-6 mois selon les variétés. Il est important de sensibiliser l'enfant à ces nouveaux goûts et de lui en faire apprécier la variété de textures et de saveurs. Ces plats peuvent être cuisinés à partir de légumes frais, mais aussi à base de légumes surgelés ou en conserves. Tout est possible.
>Chez l'enfant, il est fréquent de constater une aversion pour les légumes. Ceux-ci sont souvent jugés peu appétissants et amers par l'enfant qui leur préfère les pâtes, les frites ( N.Rigal, 1996) et qui a tendance à les refuser lors des repas. S'y ajoute la période de néophobie alimentaire fréquente entre 3 et 7 ans. Afin d'éviter que les repas ne deviennent une source constante de discorde, il faut conseiller aux parents d'utiliser le procédé de familiarisation qui consiste à représenter l'aliment en d'autres occasions afin de lui permettre d'élargir son horizon alimentaire et de lui faire découvrir de nouveaux goûts.
Peu à peu, l'enfant s'habitue au goût et finit par l'apprécier. Par ailleurs, les enfants aiment en général les crudités et seuls certains légumes sont plus fréquemment rejetés que d'autres, comme les choux, les épinards, les salsifis (N.Rigal 1996). Mais la famille des légumes est grande et le choix est vaste. L'imagination est souvent très utile pour faire apprécier tous ces légumes savoureux.
Quelques conseils à donner à vos patients pour aider leurs enfants à découvrir et aimer les légumes :
• En faisant les courses avec eux, faites leur remarquer la diversité de couleurs, de forme et de texture des différents légumes.
• Montrez leur que des légumes existent sous différentes formes : surgelés, en conserve, frais,…
• Impliquez les enfants dans la réalisation de recettes et en faire un moment de plaisir et de détente.
• Associez les légumes aux ingrédients ou aliments appréciés par l'enfant (sauce tomate, gratin,…). Les légumes prêts à l'emploi se prêtent particulièrement à la réalisation des recettes simples et rapides, critère important dans un ménage avec enfants.
• Présentez de façon ludique les légumes dans l'assiette de l'enfant (timbales, brochettes, découpez des formes amusantes, dessinez des visages avec les aliments qui composent l'assiette,…)
A l'adolescence
A l'adolescence, les filles sont plus souvent attirées par les légumes que les garçons, car elles sont plus préoccupées par leur apparence: le faible apport calorique des légumes représente une qualité incontestable à leurs yeux (enquête INCA, CREDOC, 2000).
A l'âge adulte, les légumes sont bien évidemment très importants car ils contiennent de nombreux éléments nutritionnels nécessaires. Leur consommation suffisante contribue donc à la couverture des besoins quotidiens de l'adulte en fibres, vitamine C, vitamines du groupe B, et vitamine A., le tout pour un apport calorique très raisonnable. C'est pourquoi il est fondamental d'inciter les adultes à consommer quotidiennement suffisamment de végétaux, et en particulier les légumes sous toutes leurs formes, en conserve, surgelés et frais.
La femme enceinte et allaitante
Chez la femme enceinte et allaitante, les légumes contribuent à la couverture des besoins en vitamines, minéraux et fibres. Valeurs qui augmentent légèrement durant les 2 premiers trimestres et plus fortement durant le 3ième trimestre de la grossesse. Les folates jouent un rôle particulièrement important durant la grossesse car ils interviennent dans les processus de division cellulaire et donc dans le développement fœtal. L'alimentation des femmes enceintes doit contenir suffisamment de minéraux et de vitamines.
La personne âgée
Chez la personne âgée, les problèmes nutritionnelles se traduisent souvent par une tendance progressive à l'anorexie et les multiples problèmes. L'appétit est vite satisfait et les apports énergétiques, souvent faibles. Les légumes sont pourtant importants à maintenir dans leur alimentation pour leurs vitamines, minéraux et leurs fibres qui permettent, par ailleurs, de lutter contre la fréquente constipation dont elles souffrent. Il faut donc privilégier les aliments à forte densité nutritionnelle sous de faibles volumes : potage de légumes, purées de légumes, légumes cuits tendres et légumes secs.
Les personnes pratiquant une activité sportive
Chez les personnes pratiquant une activité sportive il est important de manger suffisamment de légumes frais et transformés, car ils contiennent des nutriments qui ont une influence positive sur le muscle. En effet, ils sont une source importante en magnésium, calcium et potassium, nécessaires à la contraction musculaire Guilland JC et al, 2001). Dans tous les cas, les légumes prêts à l'emploi ou frais sont importants à consommer en quantités suffisantes car ils contiennent des éléments nutritionnels utiles aux efforts musculaires et en particulier du magnésium, du calcium et du potassium nécessaires à la contraction musculaire. Il ne reste plus qu'à saisir toutes les occasions d'en consommer sous différentes formes : en salades composées, en brochettes apéritives, en tartes, en flans, en soupes chaudes ou froides.
Avec les légumes prêts à l'emploi, manger des légumes devient facile!
